ツヅキネーゼ・中聡美さんのおすすめのお店は、センター南駅から徒歩7分、ボードウォークガーデンという建物の中にある「WILD RICE ワイルドライス」です。

●地元・都筑に「ワイルドライス」オープン

「ワイルドライス」とは、カナダの湖の清らかな水で育った、滋養豊かな稲科のマコモの種類です。フレンチではよく使うもので、鳩や鶏などの詰め物にしたり、ご飯と混ぜたり、ヨーロッパやアメリカ、グアム、ハワイなど南の国でもよく使うものです。ところが日本では、あまり使っているお店はありませんでした。そこで、日本人があまり食べる機会がなかった「ワイルドライス」をもっと広めていきたいという思いと、“野菜とお米のお店”にこだわりたかったので、この名前を付けたそうです。

レストランを開こうと思った当初は、東京の二子玉川あたりの物件を探していましたが、自宅近くのこの場所を通りかかり、「平屋で良い感じのお店があるな」とのぞいていたら、偶然建物のオーナーさんと出会い、この場所に決めたそうです。お店は2007年にオープン。設計は加藤シェフ自らが手掛けました。フロアの1/3をオープンキッチンにしたことで、カウンターのお客さまからは、材料を取り出すところから調理しているところ、洗い場まですべて見えるような造りになっています。

●野菜へのこだわり

以前日本のある一流ホテルで仕事をしていた時、その店では当たり前のように、きれいに洗った野菜が用意されていました。しかし、本当の野菜との出会いは、その後ドイツへ渡ったときのことだったそうです。

ドイツでは、きれいに洗った野菜ではなく、自ら市場へ行って、採れたての土の付いた野菜を仕入れることに。はじめはまだ言葉が分からず知識もなかったので、良い野菜を選ぶことができませんでしたが、半年間試行錯誤しながら毎朝市場に足を運び、言葉も分かるようになり、お店の人と顔見知りになって、コミュニケーションが取れてきた頃、良い品物を出してもらえるようになったそうです。自分でも目効きをするようになりました。ヨーロッパでは手に入らない日本の大葉やネギ、みょうがなどは、自分の庭で作ったそうです。野菜に関してさまざまな知識もつき、野菜に対する思いが、より深くなったのはこの時でした。

日本に戻ってからは、その知識をもとに、レストランメニュー、コンビニやデパ地や病院食も手掛けました。レストラン経営のプロデュースを任されて、野菜中心のお店を展開したこともあるそうです。だから、自分のお店を出す時は、野菜中心のお店になるのは自然の流れだったのです。

●50種類の新鮮な野菜、500余本のワイン、米も肉も常に最良の状態で出す

現在「ワイルドライス」で使っているこだわりの野菜は50種類ぐらいあり、そのうち40種類を、緑区にある専属農家の佐々木さんが作っています。その他、15年ぐらいのお付き合いの契約農家さんからも購入しています。

朝、畑から採れたての野菜がランチでお店に出るので、とても新鮮です。

「うちの店は農家さんありき。農家さんがいないと成り立たない」というように、定休日には、お店のスタッフも畑に手伝いに行き、農家さん独自の野菜の食べ方や、他のレストランでの調理方法などを聞き、情報交換をしているそうです。野菜の収穫時期など、細かいところまで話をして、時には農家さんをレストランにご招待し、野菜を食べてもらうことも。それによって、よりコミュニケーションがとれて、野菜をどのように使うか、どういう用途があるのか、無駄のない作り方を考えており、お互いの理解が深まるそうです。

お米は保冷庫を使って、いつも良い状態の美味しいお米を提供できるようにしています。白米・黒米は青葉区から、きびやあわは九州から取り寄せています。牛肉・豚肉・鶏肉は、それぞれ問屋さんが違い、ワイン関しては500本余のワインを、保冷専用の倉庫に保管しています。そのため、30ヶ所以上にもわたる業者から、仕入れをしていてします。

●夢は「農場レストラン」

「取引先の件数が多く、請求書や振り込みの時が大変です」と語る加藤シェフですが、美味しいものをお客様に提供するためには、妥協をしません。

こちらのお店では、スタッフ全員がホールも調理も担当します。

「ワインリストはありますが、ワインリストを見て注文をするお客様はほとんどいません」とのこと。なぜなら、お客様の注文された料理や希望に合ったものを、スタッフがお勧めするからです。それは、スタッフが調理を担当しているからこそできる事であり、また、お客様とのコミュニケーションをとても大切にしているからです。

ランチタイムはオープンと同時に満席になる、予約必須の人気店です。この人気は、お客様の口コミで広まっているようです。リピーターも多く、地元のお客様にもとても愛されているお店だと思いました。

取材に伺って、お魚のランチを頂きました。メインのお魚が見えないほどのお野菜の量にとても驚きました。シェフは「決して、取材だから多いという訳ではなく、いつもこの量ですよ（笑）」とお野菜について説明をして下さいました。一皿のお料理で、こんなにたくさんの種類の野菜を食べたのは、はじめてでした。

シェフの夢は「農場レストランを開くこと」だとか。採れたての野菜をその場で調理し、お客様に提供し、その地域で住む人たちと一緒に作り上げていきたいそうです。

「今後も安全・安心、そして美味しさにこだわって野菜作りをし、正直に作ることを心掛けていきたい」とのことです。

★WILD RICE ワイルドライスを紹介してくださった中聡美さんのインタビューページはコチラ
>>ツヅキネーゼvol.21 中聡美さん

所在地：神奈川県都筑区荏田東4-1-1 ボートウォークガーデン
最寄駅：横浜市営地下鉄　センター南駅　徒歩7分
TEL：045-942-8884
営業時間：ランチ11:30～15:00〔14:00LO〕 ディナー17:30～22:00〔21:00LO〕
定休日：水曜日・第3火曜日
HP: http://www.wildrice.yokohama/